筑前煮

素食文化

简介

炖菜在很多国家都存在，比如法国的普罗旺斯炖菜，番茄彩椒茄子西葫芦是标配，我们的东北乱炖，土豆豆角绝对不能少，日本的筑前煮，芋艿莲藕魔芋香菇不可缺。炖菜们几乎都是源自乡村的朴实料理，所以有一个鲜明特色就是当季盛产的食材丰富豪放的堆叠在一起。普罗旺斯炖菜里的元素是夏季时蔬，被番茄和香草串联在一起炖得没了魂。东北乱炖也是夏季食材，秋天玉米下来了也会丢进去一起炖，炖飞的土豆形成了浓厚的汤汁包裹着。
     筑前煮则是秋冬盛产的食材，用日式高汤、典型的甜酱油口味调和，每一种食材要煮到恰到好处，又要保持完整，最后再摆个美美的盘。筑前煮的食材比例，以我自己的口味芋艿莲藕是主角，白萝卜魔芋适中，香菇是为了调味，少有就好了，毕竟不希望整道菜都是香菇味儿，胡萝卜和甜豆基本上是不可或缺的颜值担当，请尊重这道菜的颜值n(*≧▽≦*)n有些筑前煮里会放油豆腐，经亲测北方豆腐卤水味太重，放进去不和谐，嫩豆腐呢又太脆弱了~如果你能找到甜甜的豆香浓郁的没卤水味的豆腐，可以切成2cm见方，炸几个豆腐泡放进去。如果有牛蒡放一些进去更好。
     炖菜的另一大共性就是，每个人家做的都有点不一样~
     以下是两人份

用料

芋艿	四五个
莲藕	半截到一截
胡萝卜	半根
白萝卜	4cm一截
魔芋	半块
甜豆	五六根
干香菇	三个
昆布	5cm
香油（芝麻油）	1大匙
淡味酱油	2大匙
味淋	1大匙
盐	适量

筑前煮的做法

首先，非常重要的部分：事前准备。提前一夜，分别浸泡香菇（150ml冷水）和昆布（450ml冷水）室温高于20度，请把昆布放冷藏浸泡
魔芋豆腐一定要先处理下，超市买到的袋装魔芋都有比较大的味道，需要焯水去掉过多的味道，先把魔芋豆腐这样切片。甜豆去两端和筋待用
然后用刀尖在中间划透，上下各留1cm，拿起一端从中间穿过左3，变成最左的样子。步骤顺序如图示从左到右。魔芋这样处理的目的是增加表面积，更易入味。烧开小锅水，水开后撒少许盐，放入甜豆焯烫2分钟，捞出放入冷水中。把魔芋结放进刚才焯过甜豆水的锅中，珠两分钟捞出。
泡好的香菇挤掉水分（香菇水留用）对半切开。白萝卜胡萝卜莲藕都去皮切成滚刀块，芋艿去皮，改刀成差不多大小的滚刀块。
热锅下1大匙香油，把胡萝卜和白萝卜放进去翻炒三四分钟，白萝卜边缘透明为准，继续放入莲藕芋艿香菇翻炒一下，然后加入泡好的昆布汁400ml,浸泡香菇的汁100ml，淡味酱油（如果没有可以用减量的生抽，千万不要用老抽或红烧酱油）味淋（如果没有可以用1小匙糖替代，最好用味淋）搅拌一下，中小火煮20分钟，尝味加盐或不加，此时汤汁剩三分之一的样子，把焯过的甜豆倒入锅中拌一下关火。