什么决定了茶叶耐不耐泡?


喝茶不可避免的会谈到耐泡度这个问题,但没有人真的认为耐泡度值得讨论,都是武断的说:“古树耐泡,小树台地不耐泡”,今天我们不妨重新认识一下这个问题。

决定一款茶是否耐泡,并不是“古树耐泡,小树台地不耐泡”这么简单,其中的变量非常多,举个红碎茶的例子,喝过的人一定知道,这个茶第二次过水的时候就基本没味道了,为什么?

这不是古树和小树的问题,而是因为茶非常碎,水浸出物的释放速度非常快,和整片茶叶缓慢的释放水浸出物是完全不同的。

所以,了解了其中的这些变量才能弄明白茶耐泡与否。

决定耐泡度的因素

1. 叶片的老嫩及完整程度

很多茶友都知道全是芽尖的茶十分不耐泡,而一芽两叶或者三叶耐泡度就要高一些,叶片越粗老水浸出物释放越缓慢,皮糙肉厚(这点涉及到揉捻,下面会讲到);完整程度就如上面红碎茶所述,耐泡度和完整程度成正比。

2.毛茶制程中的捻揉

捻揉的程度和耐泡度是成反比的,捻揉程度越深叶片细胞壁破损越多,那么水浸出物释放速度也就越快,耐泡度也就会相应降低。

3.泡茶对耐泡度的影响

这里有三个主要的因素,投茶量和注水量的比例,投茶量越少注水量越多越不耐泡或者反之则越耐泡。

出汤速度越慢茶越不耐泡,反之则越耐泡;水温的高低也能决定一款茶是否耐泡,水温越高耐泡度越低反之则越高。

4.树的树龄及生态环境

这两个指标是息息相关的,树龄并不是决定性因素,气候生态环境才是决定性因素。

树龄的讨论必须是在同等气候生态环境的条件下才有意义,否则就如关公战秦琼一般;回到正题,在同等气候生态环境下树大根深的古树自然占尽优势,小树台地只能一旁偷偷抹泪了。

普洱茶更耐泡?

所谓普洱茶耐泡,指的是茶经过多次冲泡后,其汤色口感没有太大的变化。

普洱茶确实经久耐泡,其实我们看到的只是表面,它之所以耐泡是因为普洱茶内含的物质在起作用。

乔木普洱茶历经数百年的生长,它的叶芽上积攒了丰富的营养物质,在饮用时必要经过很多次的冲泡,才能释放完毕。

这就是我们感觉的它经久耐泡的原因。

茶叶香气物质主要在茶梗和嫩叶的主脉中,而且嫩梗中的氨基酸高于嫩叶,所含物质大部分是水溶性的。

茶叶在加工过程中,香气从梗中随水分蒸发转移到叶中,这些物质转移到叶片后,与叶片的有效物质结合,转化形成更高更浓的香味质量。

所以有适当的茶梗,才能制出香高味浓的茶叶,茶梗的长度根据普洱茶类不同品种而要求不一样。

(来源:中国茶道文化与茶艺知识)

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标签: 禅茶文化

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