营养素餐（图片来源：凤凰网佛教 摄影：夏小蕾）

“食素行慈悲，供养佛菩萨”是诸多佛弟子的信条。摇滚巨星、披头士成员保罗麦卡特尼也曾说过，“如果屠宰场的墙是透明的，所有人都会成为素食者。”

吃素，不仅对自身健康有极大利益，业障减少，身轻气明，更直接减少了对肉食的需求，使无数生命免遭杀戮，是一种间接的放生，还有利于改善人类的生存环境，减少温室气体的排放，减轻地球负担。

在素食主义风潮已经风靡了全世界的当下，有些人吃素后，身体轻盈，脸色红润，心情愉悦。甚至一些慢性疾病都渐渐消失，越来越健康。而也有的人却陷入食品一旦打上“素食”标签就会给人以健康的误区，以至于在素食之后反而发现自己身体发胖、体质下降。其实，素食也有健康和不健康的之分，并非只要是不含动物食品原料，就是营养价值高的。

因此，想要成为一名对身体负责的素食者，中国营养学理事范志红博士提醒我们一定要注意以下问题：

1）限制加工食品的数量。不少加工食品虽然是植物性原料制成，但主要成分多为精白米面，并加入了大量的糖、油、盐和“植物奶油”来获得良好口感，这些食品完全反而会增加患慢性疾病的风险。

2）烹调控制油、糖和盐。植物食材的风味通常较为清淡，但有些素食者为了满足口味需求，会在烹调时加入大量的油脂、糖、盐和调味品。例如一些以素食为原料的仿荤料理，一些甜食点心食品，虽然没有动物原料，却含有相当高的油、盐、糖，以及增味剂，它们已经没有植物性食品原有的健康效应了。

3）多吃水果就要少吃主食。很多素食者喜爱水果酸甜的口味，但在吃水果时也不要忽视其中8%以上的糖分，应通过少吃主食来防止能量过剩。果汁也有同样的问题，它们的含糖量都在8%以上，甚至可能高达16%，大量饮用都有增肥的可能。

4）素食≠生吃大量蔬菜。蔬菜中的很多营养成分通过加热烹软，才能很好地与胃肠道中的油脂成分混合，从而得以吸收利用，如维生素K、胡萝卜素等，完全生吃并不利于这类营养素的吸收。

5）选择绿叶菜。从营养角度看，蔬菜也有优劣之分，由于蔬菜占素食者膳食中的很大一部分，所以应尽量选择营养素丰富的绿叶蔬菜。

6）主食换成杂粮杂豆。精白米、精白面粉中所含的营养素非常少，不吃肉类又减少了B族维生素的来源，豆制品中维生素含量也很少。只有把主食大半换成杂粮、杂豆才能有效提高B族维生素的供应水平。

7）豆类或豆制品应充足。素食的人需要从豆制品中获得人体所需的蛋白质、钙、B族维生素和维生素AD，摄入不足将会出现营养不良的状况。

8）适量摄入发酵制品，并补充维生素B12。虽说人体储备的维生素B12在转为素食之后仍可支撑三四年，但长期缺乏维生素B12可能导致恶性贫血和神经纤维变性。这种维生素不存在于纯植物食品中。所以对于纯素者来说，只能从菌类和发酵制品中补充，但因这些食物中的维生素B12利用效率较低，建议还是要额外补充维生素B12增补剂。此外，发酵食品的铁、锌元素利用率也比较高。

所以说，食素并不是吃蔬菜水果那么简单，反而需要比吃普通膳食更加注重食物的均衡与搭配，必要时服用营养补充剂。因为只有在各营养素充足且相互平衡的条件下，才能体现出素食的各种优势和好处。