佛教的《楞严经》、《华严经》、《楞伽经》、《涅盘经》、《梵纲经》等，都明确提倡禁止肉食。东汉佛教传入中国之后，一些出家人就奉行素食。南朝梁武帝萧衍（464-549年），作为一位非常虔诚的佛教徒，于511年颁布《断酒肉文》，以皇帝的权力命令天下所有僧尼不得食肉。他认为佛家弟子要修持大悲心和菩提心，不仅要禁绝食肉，而且还要禁食可能影响到清净心的“小五荤”或“五辛”。此后，吃素就成为汉传佛教最明显的特征，佛教为素食打上了深深的烙印。所以在国内谈及食素，必定会让人联想到持斋念佛。

实际上，我国的本土宗教-----道教，也要求信徒素食。道教是一个重生、乐生的宗教，认为世间万物皆由天地精气所化，如同人类一样，万物同样拥有平等的生存权利。《太上老君戒经》明确指出：“一切众生，含气以上翔飞蠕动之类皆不得杀。”人类没有权力杀害任何动物。道教典籍明确把禁止杀戮动物作为一条戒律。如《虚皇天尊初真十戒文》说：“第三戒者，不得杀害含生以充滋味，当行慈惠以及昆虫。”人类残杀动物，就造下很大的孽障。《太微仙君功过格》指出：“食肉故杀性命食者为六过，买肉食之为三过，违禁肉故食为六过，误食为三过。遇斋日食之为十过，食后入坛念善为十过。”千百年来，道教一直提倡素食并且实践着这一理念。前几年，笔者在山东泰山参观碧霞祠，亲眼看到道士吃的都是素食。所以说，大多数国民误以为“素食”就是信仰佛教，这确实是一种偏见和误解。

中华民族本有的素食传统，再加上佛教、道教的大力倡导，我国的素食传统得到极大弘扬。据史料记载，从南北朝、隋唐开始，经宋、元、明，到清朝，我国多次出现素食鼎盛的时代。

中国素菜文化在花色品种、选料精细、制作考究及风格等方面，决不亚于荤菜。特别是寺院“香积厨”的素菜，不断改进提高，色香味俱全。据记载，少林寺曾用素食在寺中先后招待过唐太宗、元世祖、清高宗等20多位帝王。629年9月，唐太宗因念及当年十三棍僧救驾之功，亲率魏征、秦琼等人拜访少林寺。昙宗和尚以60款素菜摆设“蟠龙宴”招待唐太宗。公元1292年4月，元世祖前往少林寺寻访他的好友福裕大和尚，少林寺为元世祖特设“飞龙宴”，多达90道素菜。

到了清朝，御膳房设有“素局”，负责皇帝斋戒素食。光绪年间，素局就有御厨27人，他们能用面筋、豆腐、蔬果等原料，做出数百道风味各异的素食。御厨选拔于民间，年老退休后也回到民间，这样，就促进了民间素食餐饮业的发展。如清朝的御厨年老退休离宫后，就开饭馆或传艺他人，使素食御膳也流传于民间。辛亥革命后，清朝灭亡，更是有一批御膳房素局的名厨流落于民间，开创了各自的素食事业。其中的代表人物是刘海泉，他曾为慈禧做过素食，清亡后到民间开设了“全素刘”，成为北京最有代表性的素食餐饮，“全素刘”制作的“素鸡”、“素肚”等素食影响久远。新中国成立后，“全素刘”改为“全素斋”，刘海泉一生吃素，活到104岁，他的儿子刘仙云先生也注重素食养生，活到了96岁，均无疾而终。

在我国的封建社会，有些高级官员也基本上以素食为主。唐代山水诗人王维常年食素，善写诗善绘画，世称其诗中有画，画中有诗，其所作诗，多山林清逸之气。《旧唐书》说他“斋中无所有，惟茶铛、药臼、经案、绳床而已”。“香饭青菰米，佳蔬绿芋羹”（《游感化寺》），简朴自然的素食生活赋予王维慈柔清静的心胸，笔端流出超然出尘的韵致。如在他的《戏赠张五弟諲三首》诗中所见，“我家南山下，动息自遗身。人鸟不相乱，见兽皆相亲。”以及“青苔石上净，细草松下软。窗外鸟声闲，阶前虎心善”。这种人与自然万物的和谐远非“甘此膻腥食”（《赠李颀》）的“世上人”所能体味的。

《北梦琐言》记载：“唐崔伺中安潜，镇西川三年，唯多素食，宴诸司，以面之类作颜色，有象豚肩、羊肩、脍炙之属，皆逼真也。此人比与梁武。”这位崔姓地方官，镇守西川3年，爱好素食，即使招待下属，也用面粉加工成的各种素肉食品。

元代张光祖在自己的着作《言行龟鉴》记载：“范忠宣公平生自奉无重肉。”这位范忠宣是谁呢？就是北宋着名政治家、军事家范仲淹的第二个儿子——范纯仁。他于皇佑元年中进士，历任吏部尚书、尚书右仆射兼中书侍郎、观文殿大学士。他一生很少吃肉，以粗茶淡饭为主。

南宋爱国诗人陆游才气超逸，因慧眼识素食而享寿八十五，晚年鹤发童颜，仍然耳聪目明。他的《戒杀诗》写道：“血肉淋漓味足珍，一般痛苦怨难伸。设身处地扪心想，谁肯将刀割自身。”

在《陆游集》中，赞叹素食的诗有数十首之多，如：“唐安薏米白如玉，汉嘉栮脯美胜肉。”薏米和木耳都是营养价值很高的滋补品，陆游认为四川的薏米和木耳比肉还好。“菘芥煮羹甘胜蜜，稻粱炊饭滑如珠；上方香积宁过此，惭愧天公养病夫。”吃素可以养病，陆游喜欢吃素，是为了延年益寿。新鲜蔬菜干果，是陆游最感兴趣的：“白苣黄瓜上市稀，盘中顿觉有光辉，时清闾里俱安业，殊胜周人咏采薇。”新上市的黄瓜切片，用糖醋拌，很爽口，莴笋切片炒或切丝用麻油拌食，香脆可口。这些都让陆游喜欢不已。

古人一般把食素与修身养性、回归自然联系起来。如清人李渔在《闲情偶寄》里所说：“声音之道，丝不如竹，竹不如肉，为其渐进自然；吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬，亦以渐进自然也。”